美食、藝術、微醺的品味人生

秋，尤其是初秋，是最適合吃處女蟳的時節，喜歡吃蟹膏的朋友千萬不可錯過，否則交配過後的處女蟳就變成紅蟳，蟹膏也變成蟹黃，雖然同樣的美味，但兩者相較之下，我還是比較鍾愛柔軟細緻的蟹膏。

  

繼中秋節大閘蟹的美食饗宴之後，趁著雙十假期，忍不住又到南寮漁港採買了一些新鮮漁貨，今天再來一頓自製的海鮮大餐，女主角當然是心儀已久、飽滿誘人的「處女蟳」，再搭配一些鮮蝦和海瓜子。   

處女蟳非常愛乾淨，若是水質不好很容易就會死去，所以處理清洗的過程相當簡單，分解開來之後先用刷子稍微將外殼表面刷洗一番，再用刀背或鐵鎚將大螯敲碎，然後用清水沖一沖就OK，清洗過的處女蟳透著閃閃動人的亮光，接著便要準備下鍋烹煮了！

 

處女蟳肉質厚實肥美，用蒸的比較不容易熟透，蒸久了又怕外層的肉質會太乾太柴，水煮又會失去肉質的Q彈，今天就來個半蒸半煮的「水酒蒸煮處女蟳」。 

作法非常簡單，切一些老薑、剝幾顆大蒜，將處女蟳及薑蒜全部置入鍋中，加水與酒至剛好覆蓋處女蟳，開中大火，約10至15分鐘，大約至整鍋收乾即可，真的超簡單！

  

水與酒的比例是1：1，但也可以調整，喜歡酒味重一點的，全部用酒也OK，但要注意調整火候。酒最好是選紅標米酒，若買不到傳統紅標米酒就用一般的料理米酒，

  

喜歡口味重一點的，也可以在收汁約剩三分之一時加一點醬油、蔥花、辣椒、還有現磨的黑胡椒，稍微拌炒，待醬汁收乾後就有類似香辣蟹的重口味。

    

 

 

主角搞定，輪到幾個配角，這次選了泰國蝦、白蝦和海瓜子，作法也都很簡單，泰國蝦肉質偏硬，用大火快炒，或用剛剛處女蟳起鍋後剩餘的醬汁，加一點橄欖油、一點水，拌炒至蝦的表面微焦時即可，微焦的炒蝦最能帶出香氣：

  

 

白蝦則用川燙或水煮，待水滾後冒出許多橘色泡泡時即可關火，取一濾網，將整鍋倒入，然後用冷水或冰水沖個涼，這種三溫暖式由熱直接跳到冰的過程能讓蝦肉略為收縮，增加表層Q彈的結實口感，而蝦肉中心則仍能維持鮮嫰軟綿，會讓入口的感覺更有層次：

  

 

 

最後一道海瓜子可等大家都上桌時再開始大火快炒，以免在吆喝大家就位的過程錯失了最佳的賞味期限，海瓜子在起鍋時最為甜美，離火五分鐘內肉質開始收縮轉硬，鮮滑的滋味至少降低五成，非常可惜。海瓜子的作法也很簡單，大火熱鍋，一點點油，將海瓜子倒入鍋中，拿個盤子在旁邊等候，只要貝殼張開的就先撈至盤中，此時手腳要快，否則嗶嗶剝剝、遍地開花時會手忙腳亂，待大部份的海瓜子都開了口，將全數倒回鍋中，加一點點醬油提味，放入一大把的九層塔，超大火快炒15秒就立刻上桌。

  

 

前後不到半個小時，一桌豐盛的處女蟳海鮮大餐就完成，給個鏡頭，是不是讓人食指大動：

  

剝開處女蟳，露出飽滿的白肉和鮮黃的蟹膏，我想沒有任何人能抵擋處女蟳的魅力，美食當前、笑逐顏開，就在眾人讚不絕口的笑聲中，一場DIY的美食饗宴持續著…

 

By Pongo @ Oct. 12, 2013